תדמור: גם קינוח פרווה יכול להיות טעים

כמי שמכיר בכך שבחתונות זוכרים את החטיפים והמתוקים לצד הסטייק והפרגית, שף עדו שפירא, השף הראשי של חברת הקייטרינג קטלית ומורה ויועץ קולינרי בביה'ס תדמור, מסביר מה הם האילוצים של חתן וכלה כאשר הם ניגשים לבחור מה יוגש בחתונה שלהם.
'כאשר באים לבחור תפריט לחתונה, העולם מתחלק לשניים; מה שהחתן והכלה רוצים ומה שההורים רוצים', מספר שפירא. שני הרצונות האלו, כך מסתבר, רוב הזמן, אינם חופפים. 'פעמים רבות החתן והכלה מעדיפים רק סושי, בעוד שההורים וחבריהם מעדיפים שניצל ופירה', ממשיך שפירא. במקרים כאלו, מטרת חברת הקייטרינג היא לרצות את רוב האורחים בחתונה באוכל שהוא פשוט ומצוין. 'אנחנו מנסים לעזור לזוגות להבין מה האורחים שלהם רוצים, גם אם זה לאו דווקא מה שהם רוצים', מסכם שפירא.
לתוך שיקולי התפריט המוגש בחתונות ושיקולי הגשת האוכל; מזנון מול הגשה לשולחן, נכנסים בארץ כמובן גם שיקולי הכשרות. בקייטרינג קטלית בחרו באופציה הנפוצה ביותר לחך הישראלי בחגיגות הזוגיות שלו; מטבח בשרי כשר, מה שאומר שהקינוחים, בלית ברירה, הם פרווה.
עד לפני עשור ואפילו חמש שנים, צירוף המילים קינוחי פרווה גרם לכולם, אפילו לקונדיטורים, לעקם את פניהם בחוסר תיאבון. הבחירה במטבח בשרי בחתונה גרמה לכך שאוטומטית הקינוחים נחשבו לפחות שווים וטעימים ממה שתוכלו למצוא בכל קונדיטוריה חלבית אחרת.

היום, לאחר שהקונדיטורים בארץ הרימו את הכפפה, חל שיפור ניכר בטעם ובמרקם קינוחי הפרווה, המוגשים בזמן שאתם רוקדים. בזכות שימוש בחומרי גלם טעימים שאינם חלביים ביניהם; שוקולד, פירות וקינוחים מהמטבח המזרח-תיכוני כמו קדאיף וחלבה, יחד עם תחליפי שמנת וחמאה שהשימוש בהם הופחת למידת הצורך הבסיסית ביותר, השתפר טעם קינוחי הפרווה פלאים.
השף עידו שפירא, יועץ קולינרי בביה'ס תדמור מפרט בנושא: 'היום ניתן להשיג מרגרינה שמותאמת לצורכי המטבח המוסדי ומתאימה במיוחד לקונדיטור. גם בשמנות הצמחיות חלה התקדמות רצינית למרות שהנטייה היא להשתמש בהם כמה שפחות'. ומה עם החלב? שפירא מספר שבמקום החלב, גילו הקונדיטורים את חלב הקוקוס, חלב הסויה ואת חלב האורז שבאים מן המטבח האלטרנטיבי.

במקביל לחומרי הגלם, חלו שיפורים מרחיקי לכת בחומרי ההסמכה. 'הקורנפלור והרביכות למיניהן הפכו להיות 'פאסה', לאחר שיותר ויותר קונדיטורים הבינו שאפשר להגיע לתוצאות טובות ומהירות יותר עם חומרים אחרים כמו פקטינים, גאמים וקסנטן שמרכזים ומסמיכים כדי לתת טקסטורות שמחמיאות למתוקים', מסביר שפירא.

בנוסף, פותחו טכניקות אפייה חדשניות כמו השימוש בחנקן, בקרח יבש ובוואקום, אשר נותנים נפח וצורה לקינוחי פרווה בדרכים לא קונבנציאליות וגורמות לאורחים בחתונה להיעצר לשנייה ולצפות במופעי הכנות הקינוחים ולא רק לאכול אותם.
אבל אם נחזור רגע לחומרי הגלם, נראה שפעמים רבות אפשר וגם רצוי בלי חלב בקינוח. מפירות ארצנו ניתן להכין מנות של פירות קפואים, מחיות פירות, סורבטים ולהשתמש בשמנים שמייצרים מהפרי עצמו, תמציות ריח טבעיות, לשיפור הריח והטעם של הקינוחים. כמו כן, השוקולד הוא חומר גלם נפלא שבגרסתו המרירה והלבנה כלל לא מכיל חלב וניתן לשלב אותו עם אותם פירות וחומרי הסמכה שונים ליצירת קינוחים מלקקי אצבעות.
אז אם הורי הכלה מתעקשים על סטייק, אל תחשבו שהקינוחים אבודים. היום, גם בלי גלידת שמנת חלבית , אפשר לחגוג ולקנח עם קדאיף תפוח עץ וטופי סילאן. אז מה אם הקינוח הוא פרווה? זה לא אומר שהוא לא טעים.
מאת יערה רובינזון
תדמור - בית הספר למלונאות ולאירוח
לימודי קונדיטוריה

לימודי בישול, טבחות